Si vous vous étonnez de voir briller le chocolat que vous achetez et jamais le votre, c’est surement parce que personne n’a pensé à vous expliquer un détail d’importance.
Le chocolat est composé de beurre de cacao qui possède différentes molécules grasses qui n’ont pas le même point de fusion. En gros, il faut atteindre plusieurs températures pour que le chocolat soit réellement fondu.
Deuxième point : si vous le faites sécher sur une surface brillante et lisse, il brillera et sera lisse. Si vous le faites sécher sur une surface mate, il sera mat. Dans la série “j’ai testé pour vous”, à l’humidité, frigo ou pièce humide, il sera mat aussi.
Ingrédients :
- Du chocolat pardi ! (couverture il parait…)
Matériel :
- Casserole
- Cul de poule
- Maryse
- Thermomètre
- Saladier
- Rhodoïd ou moules à chocolat
Pour le chocolat noir :
- Monter la température à 50/55° (ne pas dépasser) au bain-marie
- Refroidir rapidement la température à 35° tout en mélangeant dans un bain-marie constitué d’eau et de glaçons
- En dehors du bain glacé, continuer à mélanger et faites tomber la température à 28/29°
- Replonger votre contenant dans le bain-marie chaud et remonter sa température à 31/32° pour pouvoir le travailler
Pour le chocolat blanc :
- Monter la température à 45/48° (ne pas dépasser) au bain-marie
- Refroidir rapidement la température à 35° tout en mélangeant dans un bain-marie constitué d’eau et de glaçons
- En dehors du bain glacé, continuer à mélanger et faites tomber la température à 26/27°
- Replonger votre contenant dans le bain-marie chaud et remonter sa température à 28/29° pour pouvoir le travailler